Margarine ligner smør i smag og udseende, men har flere tydelige forskelle.Margarine blev udviklet som en erstatning for smør.I det 19. århundrede var smør blevet en almindelig basisvare i kosten for mennesker, der levede af jorden, men var dyrt for dem, der ikke gjorde det.Louis Napoleon III, en socialistisk-sindet kejser fra midten af århundredets Frankrig, tilbød en belønning til enhver, der kunne producere en acceptabel,
Den kontinuerlige-How-proces er den mest almindeligt anvendte metode til fremstilling af morgarine.Hvis mælk anvendes som flydende base, sammenføjes den med salt og et emulgeringsmiddel i et kammer.En emulgator virker ved at mindske overfladespændingen mellem oliekuglerne og den flydende blanding og derved hjælpe dem med at danne kemiske bindinger lettere.Resultatet er et stof, der hverken er helt flydende eller helt fast.
overkommeligt alternativ.Hippolyte Mege-Mouriez vandt 1869-konkurrencen for den vare, han navngav margarine efter dens primære ingrediens, margarinsyre.Margarinsyren var først for nylig blevet opdaget i 1813 af Michael Eugene Chevreul og fik sit navn fra det græske udtryk for perler, margarit, på grund af de mælkede dråber, som Chevreul bemærkede i sin opfindelse.I moderne tid er det fremstillet af en olie eller en kombination af olier gennem processen med hydrogenering, en metode perfektioneret omkring 1910. Denne proces hjælper animalske eller vegetabilske olier med at emulgere eller omdanne fra et flydende stof til et fedtholdigt af en semi- fast tilstand.
I USA var smør den foretrukne smag i mange år, og indtil relativt nyere tid led margarine af et dårligt mærkeimage.Et velorganiseret mejerikartel førte kampagne mod margarine af frygt for konkurrence fra margarineindustrien.Omkring 1950 ophævede Kongressen skatter på smørerstatninger, som havde været gældende i flere årtier.Den såkaldte "Margarine Act" blev også indvarslet for endelig at definere margarine: "alle stoffer, blandinger og forbindelser, der har en konsistens svarende til smør, og som indeholder andre spiselige fedtstoffer og olier end mælkefedt, hvis de er fremstillet i efterligning eller udseende af smør."En del af margarines accept i europæernes og amerikanernes kost kom fra rationering i krigstider.Smør var mangelfuldt, og margarine eller oleo var den bedste erstatning.I dag, margarine
Siden 1930'erne har Votator været det mest almindeligt anvendte apparat i amerikansk margarinefremstilling.I Votatoren afkøles margarineemulsionen og omrøres lejlighedsvis til dannelse af halvfast margarine.
er blevet en næsten udskiftelig erstatning for smør og giver mindre fedt og kolesterol end smør til en lavere pris.
Margarinefremstilling
Margarine kan fremstilles af en række forskellige animalske fedtstoffer og blev engang overvejende fremstillet af oksekødsfedt og kaldt oleo-margarine.I modsætning til smør kan det pakkes i en række forskellige konsistenser, herunder flydende.Uanset hvilken form, margarine dog skal opfylde strenge statslige indholdsstandarder, fordi det er en fødevare, som regeringsanalytikere og ernæringseksperter anser for let at forveksle med smør.Disse retningslinjer dikterer, at margarine er mindst 80 % fedt, afledt af animalske eller vegetabilske olier, eller nogle gange en blanding af de to.Omkring 17-18,5% af margarinen er flydende, afledt af enten pasteuriseret skummetmælk, vand eller sojaproteinvæske.En lille procentdel (1-3%) er salt tilsat for smagen, men af hensyn til kostens sundhed fremstilles der noget margarine og mærkes saltfri.Det skal indeholde mindst 15.000 enheder (fra US Pharmacopeia-standarder) vitamin A pr. pund.Andre ingredienser kan tilsættes for at bevare holdbarheden.
Forberedelse
1 Når ingredienserne ankommer til margarinefabrikken, skal de først gennemgå en række forberedende foranstaltninger.Olien - blandt andet saflor, majs eller sojabønne - behandles med en kaustisk sodaopløsning for at fjerne unødvendige komponenter kendt som frie fedtsyrer.Olien vaskes derefter ved at blande den med varmt vand, adskille den og lade den tørre under vakuum.Dernæst bleges olien nogle gange med en blanding af blegejord og trækul i et andet vakuumkammer.Blegejorden og trækul absorberer eventuelle uønskede farvestoffer og filtreres derefter fra olien.Uanset hvilken væske der bruges i fremstillingsprocessen - mælk, vand eller et sojabaseret stof - skal den også gennemgå forberedende foranstaltninger.Det gennemgår også pasteurisering for at fjerne urenheder, og hvis der anvendes tørmælkspulver, skal det kontrolleres for bakterier og andre forurenende stoffer.
Hydrogenering
2 Olien hydrogeneres derefter for at sikre den korrekte konsistens til margarineproduktion, en tilstand der omtales som "plastisk" eller halvfast.I denne proces tilsættes brintgas til olien under tryk.Brintpartiklerne bliver sammen med olien og hjælper med at øge temperaturpunktet, hvor den vil smelte, og til at gøre olien mindre modtagelig for forurening gennem oxidation.
Sammensætning af ingredienserne
Den kontinuerlige flow-proces er den mest almindeligt anvendte metode til fremstilling af margarine.Hvis mælk anvendes som flydende base, sammenføjes den med salt og et emulgeringsmiddel i et kammer.Emulgeringsmidlet sikrer, at emulgeringsprocessen - kemisk defineret som en suspension af små kugler af en væske i en anden væske - finder sted.En emulgator virker ved at mindske overfladespændingen mellem oliekuglerne og den flydende blanding og derved hjælpe dem med at danne kemiske bindinger lettere.Resultatet er et stof, der hverken er helt flydende eller helt fast, men snarere en kombination af de to kaldet halvfaste.Lecithin, et naturligt fedtstof afledt af æggeblomme, sojabønner eller majs, er et typisk emulgeringsmiddel, der bruges i margarinefremstilling.
3 I det indledende trin blandes væsken, saltet og lecithinen sammen i en tank over for et andet kar, der indeholder olierne og de olieopløselige ingredienser.I den kontinuerlige flow-proces føres indholdet af de to kar på en tidsbestemt basis ind i en tredje tank, typisk kaldet emulgeringskammeret.Mens blandingsprocessen finder sted, holder udstyrets sensorer og reguleringsenheder blandingens temperatur tæt på 100°F (38°C).
Agitation
4 Derefter sendes margarineblandingen til en enhed kaldet en Votator, varemærket for det mest almindeligt anvendte apparat i amerikansk margarinefremstilling.Det har været standardudstyr til industrien siden 1930'erne.I Votatoren afkøles margarineemulsionen i det, der omtales som kammer A. Kammer A er opdelt i en trio af rør, der successivt sænker dens temperatur.Inden for to minutter har blandingen nået 45-50°F (7-10°C).Det pumpes derefter ind i et andet kar kaldet Kammer B. Der bliver det lejlighedsvis ophidset, men lader sig generelt sidde stille og danne sin halvfaste tilstand.Hvis det skal piskes eller på anden måde forberedes til speciel konsistens, foretages omrøringen i kammer B.
Kvalitetskontrol
Kvalitetskontrol er en åbenlys bekymring på moderne fødevareforarbejdningsfaciliteter.Urent udstyr og sjusket metodik kan føre til en masse bakteriel forurening, der kan forstyrre maven og endda liv for tusindvis af forbrugere inden for få dage.Den amerikanske regering, i regi af Department of Agriculture, opretholder specifikke industrielle hygiejnekoder for moderne creamerier og margarinefabrikker.Inspektioner og bøder for dårligt vedligeholdt udstyr eller urene forhold hjælper med at holde virksomheder i overensstemmelse.
Smør er klassificeret af USDA inspektører på creamery.De inspicerer hver batch, tester den, smager på den og tildeler den en score.De giver maksimalt 45 point for smag, 25 point for krop og tekstur, 15 point for farve, 10 for saltindhold og 5 for emballage.Således kan et perfekt parti smør modtage en score på 100 point, men normalt er det højeste antal, der tildeles en pakke, 93. Ved 93 er smør klassificeret og mærket Grade AA;en batch, der får en score under 90, betragtes som ringere.
Retningslinjer for margarineproduktion dikterer, at margarine indeholder mindst 80 % fedt.De olier, der bruges i produktionen, kan stamme fra en række forskellige animalske og vegetabilske kilder, men alle skal være egnede til menneskeføde.Dets vandige indhold kan være mælk, vand eller en sojabaseret proteinvæske.Det skal være pasteuriseret og indeholde mindst 15.000 enheder vitamin A. Det kan også indeholde en salterstatning, sødestoffer, fede emulgatorer, konserveringsmidler, D-vitamin og farvestoffer.
Indlægstid: 17. maj 2021